Productos de Madrid
Denominación de Origen Vinos de Madrid
Aunque los vinos de la región de Madrid son conocidos desde hace siglos, la D.O. es muy joven, se establece en 1990.
Hasta 2018, la D.O. comprende 8.848 ha en 58 municipios (70 a partir de la inclusión de la subzona de El Molar)), con 51 bodegas que producen hasta 110 marcas.
Se divide en cuatro subzonas. El clima es común, seco continental, con escasas precipitaciones y temperaturas extremas. Las diferencias se encuentran en la orografía.
- Subzona de Arganda
- Ambite, Aranjuez, Arganda del Rey, Belmonte de Tajo, Brea de Tajo, Campo Real, Carabaña, Colmenar de Oreja, Chinchón, finca «El Encín» de Alcalá de Henares, Estremera, Fuentidueña de Tajo, Getafe, Loeches, Mejorada del Campo, Morata de Tajuña, Olmeda de las Fuentes, Orusco, Perales de Tajuña, Pezuela de las Torres, Pozuelo del Rey, Tielmes, Titulcia, Torres de la Alameda, Valdaracete, Valdelaguna, Valdilecha, Villaconejos, Villamanrique de Tajo, Villar del Olmo y Villarejo de Salvanés.
- Suelos ondulados, de caliza blanda y margas.
- En el sureste de la región, es la más grande y la de mayor producción de las cuatro subzonas.
- Tierras regadas por los ríos Jarama, Tajuña y Henares.
- La variedad de uva tinta principal es Tempranillo (también se admiten Garnacha y Cabernet Sauvignon).
- La variedad de uva blanca principal es Malvar (junto a Airen, Parrellada, Torrontes y Macabeo).
- Se producen vinos tintos, blancos y rosados:
- Destacan los blancos, pálidos y suaves, y los tintos, equilibrados y de moderada graduación.
- Subzona de Navalcarnero
- El Álamo, Aldea del Fresno, Arroyomolinos, Batres, Brunete, Fuenlabrada, Griñón, Humanes de Madrid, Moraleja de Enmedio, Móstoles, Navalcarnero, Parla, Serranillos del Valle, Sevilla la Nueva, Valdemorillo, Villamanta, Villamantilla, Villanueva de la Cañada y Villaviciosa de Odón.
- Relieve más suave, suelos pardos y escasos en caliza.
- Al sur de la región, cortada al norte por el río Guadarrama.
- Variedad tinta principal: Garnacha Tinta (además, Tempranillo y Varbernet Sauvignon).
- Variedad blanca principal: Malvar (junto a Airen; Parrellada y Macabeo).
- Vinos jóvenes, moderada graduación alcohólica, breve crianza en barrica.
- Subzona de San Martín de Valdeiglesias
- Cadalso de los Vidrios, Cenicientos, Colmenar del Arroyo, Chapinería, Navas del Rey, Pelayos de la Presa, Rozas de Puerto Real, San Martín de Valdeiglesias y Villa del Prado.
- Relieve más abrupto, suelos arenosos pobres en caliza.
- En el extremo suroeste de la región, es la más pequeña de las subzonas.
- Uva tinta predominante: Garnacha Tinta (también se usan Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot).
- Uva blanca predominante: Albillo (además, Airen, Malvar, Parrellada, Torrontes y Macabeo).
- Se elaboran vinos tintos, rosados y blancos, destacando la tradición de los blancos brisados (fermentados con la cáscara de Albillo).
- Subzona de El Molar
- Colmenar Viejo, El Molar, El Vellón, Patones de Arriba, Pedrezuela, San Agustín de Guadalix, Talamanca del Jarama, Torrelaguna, Torremocha del Jarama, Valdetorres de Jarama y Venturada.
- La subzona más reciente de la D.O., desde 2019.
- Presenta los tres tipos de suelo que encontramos en las otras subzonas: calizos como en Arganda, arenosos como en Navalcarnero y graníticos disgregados como en San Martín de Valdeiglesias.
- Las variedades de uvas preferentes son la Malvar en blancas y la Garnacha en tintas (junto a las autorizadas en las otras subzonas).
La mayoría de la producción se centra en tintos jóvenes y rosados (subzona de Navalcarnero) y blancos, alguno de estos excelente para crianza (especialmente los de la subzona de Arganda). Existen, no obstante, tintos de Crianza, algún espumoso y los característicos sobremadre.
Denominación de Origen Aceite de Madrid
El cultivo leñoso más extenso de nuestra región, por delante del viñedo, con unas 24.850 ha, que producen 4.000 t de aceite.
Encontramos olivares en 90 municipios de las comarcas de la Campiña, Suroccidental y Las Vegas. Destacando por su extensión Villarejo de Salvanés, Colmenar de Oreja, Chinchón, Campo Real, Arganda del Rey, Morata de Tajuña y Valdaracete.
Las variedades de olivos son principalmente cornicabra y manzanilla. En menor medida se cultivan otras como carrasqueña, verdeja, gordal y picual.
La calidad de los aceites de Madrid es muy grande: escasa acidez (máximo 0,5º de ácido oleico), color amarillo intenso y brillante con ribetes verdosos, aromas limpios y frutados medio-altos recordando a frutas verdes y frescas. En la boca se reafirman sus aromas, apreciando un amargo y picante bien equilibrado.
Se trata de un producto muy sano y natural, de larga conservación, mantiene completas sus características organolépticas, dietéticas y nutricionales durante largo tiempo: aceite de oliva virgen extra obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos, su coeficiente de insaturación llega a un 79% de ácido oleico, uno de los índices más altos que se han reportado en la bibliografía especializada.
Indicación Geográfica Protegida Carne de la Sierra de Guadarrama
Carne vacuna procedente de la Sierra de Guadarrama, zona tradicionalmente ganadera, con unas características geográficas y climáticas muy peculiares.
La zona de reproducción y engorde se encuentra en las comarcas de Guadarrama y Lozoya-Somosierra principalmente, y también en parte de la zona Suroccidental y el Área Metropolitana, en municipios como Colmenar Viejo, Villanueva del Pardillo, Talamanca de Jarama o Valdepiélagos.
Las razas criadas en Madrid son la Avileña-Negra Ibérica, autóctona y la más abundante en la zona; y la Limusina y la Charoles, de origen francés. También sus cruces.
Los 5 o 6 primeros meses de vida, son criadas en régimen extensivo, hasta el destete.
Hay tres tipos de producción:
- Ternera: con una edad máxima de catorce meses y con un peso mínimo 150 kg/canal.
- Añojo: sacrificado con una edad máxima de dieciséis meses y con un peso mínimo de 225 kg/canal.
- Cebón: con una edad máxima de dieciocho meses.
Carne rica en proteínas, vitaminas y minerales, de aspecto ligeramente húmedo y color rojo-rosado, textura firme, infiltración de grasa en el músculo y pH inferior a 6.
Denominación Geográfica Anís de Chinchón
Aguardiente anisado, azucarado o no, elaborado a partir de un destilado de macerados de anís verde en mezcla hidroalcohólica de alcoholes naturales de origen agrícola, en alambiques de cobre.
El anís usado es el matalahúga o anís verde (Pimpinella anissum L.) Su fruto es aromático, de color verdoso, limpio. El alcohol utilizado es natural, de origen agrícola.
Su zona de elaboración y embotellado está constituida por el término municipal de Chinchón.
Proceso de fabricación tradicional:
- Se macera el grano de anís, durante doce o catorce horas, en una solución alcohólica.
- El resultado se destila en alambique de cobre, obteniéndose un resultado de 74 a 79% vol. de graduación. Sólo el centro o corazón del destilado se usa en la obtención del aguardiente de anís de Chinchón.
- Si al destilado se le añade agua desmineralizada, se obtiene el Chinchón seco. Si además se le añade jarabe simple de sacarosa y azúcar blanquilla de primera calidad resulta el Chinchón dulce (ver tabla más abajo ↓).
El resultado final es incoloro, transparente y libre de partículas en suspensión. Con olor y sabor franco y limpio a anís verde.
| Tipos | Graduación | Azúcar | Aceites esenciales |
|---|---|---|---|
| Seco especial | 70 a 74 % vol. | Hasta 10 g/l | 1,25 g/l. |
| Extraseco | 50 a 55 % vol. | Hasta 10 g/l. | 1,00 g/l. |
| Seco | 40 a 50 % vol. | Hasta 10 g/l | 0,75 g/l. |
| Dulce | 35 a 40 % vol. | > 200 g/l. | 0,50 g/l. |
Denominación de Calidad Aceitunas de Campo Real
Elaboradas con aceitunas de las variedades Manzanilla de Campo Real y Manzanilla Cacereña, de intenso color verde-pardo, gran calibre, forma redondeada, piel fina y pulpa de textura muy firme.
Las aceitunas se recolectan en el mes de octubre, cuando alcanzan su punto óptimo de maduración, conservándose en depósitos de salmuera hasta el momento de aderezarlas.
Se caracterizan por su aderezo tradicional, con una tradición de más de dos siglos, preparado a base de productos totalmente naturales: principalmente tomillo, hinojo, orégano, ajo y laurel; y especias como mejorana o comino. Cada productor tiene su aliño secreto.
Otros productos gastronómicos de Madrid
Melón de Villaconejos
De las variedades autóctonas Mochuelo, Azul, Piel de Sapo y Largo Negro. La época de siembra va de mediados de abril a primeros de mayo, más tarde que en otros lugares, retrasándose la recolección óptima hasta septiembre.
La superficie de cultivo se reparte entre regadío (760 ha, 40.000 kg/ha) y secano (1.655 ha, 11.000 kg/ha), en las zonas de Las Vegas, en municipios como Villaconejos, Chinchón, Colmenar de Oreja, Villamanrique de Tajo o Titulcia.
Fruta muy aromática, con alto contenido en agua (que la hace muy refrescante), potasio, calcio, magnesio, hierro y vitaminas B1, B2 y B3.
Fresa de Aranjuez
La variedad cultivada en la Comunidad de Madrid es la Fragaria vesca, de fruto pequeño y aromático, de excelente fama dentro y fuera de la Comunidad de Madrid. Es una planta herbácea de tallo rastrero y nudoso, flores blancas o amarillas y frutos rojos muy suculentos.
Produce hasta 3 cosechas, momento en que debe sustituirse por una nueva planta. Se adapta perfectamente a los climas templados y fríos y a diferentes terrenos y superficies. La mayor dificultad que presenta su cultivo es la recolección, que debe realizarse manualmente.
La época ideal para su consumo es durante los meses de mayo y junio.
Considerada un artículo de lujo por su escasa producción, destacan por su producción Aranjuez y Titulcia, con unos 3.000 kg/ha al año.
Debido a la delicadeza de su cultivo, poco a poco se ha ido sustituyendo por el del fresón: su recolección no presenta los mismos problemas que las fresas, pero sus cualidades son inferiores a las de la fresa.
Nutritivas y refrescantes, tienen un alto contenido en vitaminas A, C, B6 y E y minerales, como el calcio, potasio, magnesio y otros oligoelementos.
En gastronomía se usan principalmente para preparar dulces. La forma más sencilla, acompañadas con azúcar, nata o chantilly aromatizado a la vainilla. También como ingrediente en multitud de postres: crema de café con fresas, bombones de fresa, compotas, tartas, batidos, helado, yogur o merengue.
Otros usos son la elaboración de licor de fresas, o en infusión, limpiando las fresas y mezclándolas en un bol con azúcar para, posteriormente, cocerlas al baño maría, colando después el jugo obtenido.
Judión de la Sierra Norte
Judías de color blanco, gran tamaño, arriñonadas y ligeramente aplanadas, de carne tersa y fina, consistencia y enorme jugosidad.
Las variedades autóctonas han salvado de la desaparición gracias a los trabajos de recuperación de los productores de la zona.
La zona de producción es la Sierra Norte, en los minicipios de Montejo de la Sierra, Horcajuelo, La Hiruela, Prádena y La Puebla.
Aprovechando la adaptación de la variedad a las condiciones climáticas y orográficas de la Sierra, se cultiva en terrenos a unos 1.000 m de altitud, en terrazas y protegidos del frío, con un aporte de aguas de una calidad muy alta.
La siembra se realiza sobre suelos ligeros, buena permeabilidad y ligeramente ácidos y la temporada de producción va de mayo hasta la llegada del frío invernal, en octubre. El período de floración es largo, y la recolección a mano, vaina a vaina, según completan los frutos su desarrollo.
Superficie de cultivo no muy grande aún, 2.000 kg/ha, con producción total de 8 toneladas.
Como otras legumbres, son muy beneficiosas para conseguir una dieta saludable y equilibrada: alto contenido en fibra y proteínas, fuente de vitamina B1, B2 y B6. y alto contenido en minerales: calcio, hierro, magnesio y, especialmente potasio.
La forma más popular de consumo es en un guiso acompañado de patatas, chorizo, tocino y morcilla. Otras formas son como guarnición para acompañar platos elaborados con carne o en ensalada con tomate, pimiento verde, cebolleta y huevo cocido.
Espárrago de Aranjuez
Conocidos con el sobrenombre de Pericos, ya eran famosos en el Siglo de Oro.
De color verde intenso, gran frescura y ternura, en la Comunidad de Madrid se cultiva de dos formas: intensiva bajo plástico e intensiva al aire libre. Las zonas de cultivo más importantes son San Martín de la Vega, Aranjuez, Ciempozuelos y Titulcia, con una superficie de cultivo de 204 ha y un rendimiento de 8.000 kg/ha, dando una producción total de 1.632 toneladas.
Sus valores nutricionales y propiedades son de gran interés: bajísimo aporte de calorías, elevada proporción de fibra y alto contenido en minerales (potasio, calcio, magnesio) vitaminas (C y E).
Comienza a consumirse en primavera. Muy recomendables como primer plato, sobre todo si van acompañados de alguna salsa. Exquisito simplemente hervido con un poco de sal, acompañado por una salsa mahonesa o vinagreta. Puede ir acompañado por otros ingredientes: jamón, ajos fritos, pimienta, setas, ajetes, gambas. También funciona bien en sopas, cremas, tortillas, guarniciones y cocidos.
Ajo de Chinchón
Pertenece al grupo de variedades finas: color blanco, muy superior en aroma y sabor al ajo basto o común.
De cabeza mediana, apretados dientes largos, estrechos y rosáceos, textura firme y rodeados por túnicas blancas, con un sabor fuerte y picante.
Su zona de cultivo son las vegas de los ríos Tajuña, Jarama y Tajo, concentrándose el 90% de la producción en Chinchón, Morata de Tajuña, Colmenar de Oreja, Valdelaguna y Titulcia.
La superficie de cultivo se reparte entre regadío (unas 500 ha, 10.000 kg/ha) y secano (unas 78 ha, 4.000 kg/ha), con una producción total de unas 5.318 toneladas.
Su comercialización se centra en Chinchón, de dos formas: agricultores-envasadores, que los venden en su domicilio o los suministran al sector hostelero, y empresas mayoristas, que los adquieren al agricultor y los distribuyen entre el sector mayorista y minorista, por todo el territorio nacional.
La variedad autóctona está cediendo mucho terreno a otras venidas de fuera, fundamentalmente China, más fuertes y rentables, pero menos finas y con menos propiedades.
Para su buena conservación, es mejor mantenerlos en el frigorífico, sobre todo de enero a junio, cuando se obtiene la nueva cosecha. Es aconsejable su consumo en crudo, para que no pierda sus efectos.
Por su aroma intenso y sabor picante, pero fino, se usa como aromatizante, imprescindible en la cocina popular: sopas de ajo, conejo al ajo arriero, gazpacho… También se usa para preparar aceite aromático con el que aderezar vinagretas, arroces… O en forma de crema de ajo para untar sobre hogazas de pan tostado.
Miel de La Sierra de Madrid
Las mieles de la Sierra de Madrid tienen un sabor determinado por la abundancia de romero, tomillo, mejorana, brezo, zarza, escaramujo, chupamieles, roble y encina además de las flores de almendros, manzanos y ciruelos y leguminosas.
Al salir de los panales es fluida, pero algunas de ellas pueden cristalizar.
En la Sierra , las colmenas están distribuidas por la zona norte y suroeste, tierras ricas en pastos y arbolado con abundancia de plantas aromáticas.
Las distintas clases se dan en función de su procedencia floral, y cada una presenta un color y sabor diferente al resto: desde el amarillo pálido al rojo oscuro, casi negro.
El color y el sabor van unidos: las mieles claras tienen un gusto suave y delicado aroma y las oscuras poseen un sabor más acusado.
Destacan las siguientes clases:
-
De romero: color ámbar muy claro, aromas florales intensos y persistentes, exquisito sabor y alta calidad.
-
De brezo: color pardo rojizo, ligero sabor amargo.
-
De viborera: color claro amarillo oro, perfumadas, sabor agradable.
-
De zarza: color ámbar anaranjado con notas rojizas, viscosa, muy dulce.
-
Multifloral: color variable, más o menos claro en función de las flores de la cuáles procede, sabor muy dulce, aroma intermedio.
En Madrid existen cerca de 17.000 colmenas, que producen más de 350.000 kg de miel. El 50% para autoconsumo, el 35% para venta al por mayor y el 15% de venta local.
A parte del consumo directo del producto, también tiene un gran valor gastronómico usándose en preparaciones como chuletas de cordero con miel, berenjenas con miel, patatas glaseadas, truchas con salsa de miel… También en helados, confituras y dulces variados, como el queso con miel o la miel sobre hojuelas, dulce típico de Madrid.
Queso de cabra
El núcleo principal de ganado caprino de la Comunidad de Madrid se encuentra en la zona oeste, en las comarcas Suroccidental, Guadarrama y Sierra Norte. Los municipios productores más importantes son Fresnedillas de la Oliva, Colmenar Viejo (con quesos ecológicos) y San Mamés.
Rebaños compuestos en su mayoría por la raza autóctona cabra de Guadarrama y sus cruces, con una leche de gran calidad, por su alimentación variada y natural, con largos períodos de pastoreo.
En la Comunidad de Madrid existen unas 24.800 cabras de ordeño, de las que se obtienen unos 10.080.000 l de leche por año.
Los tipos de quesos de cabra elaborados son semicurados (maduración mínima en cámaras de 45 días) y curados (60 días). Se usa leche pasteurizada o cruda y la producción anual es de unos 6.000 kg, de los que el 90% se vende en queserías.
Quesos de textura y consistencia equilibradas, pasta de color uniforme y brillante, sus aromas son intensos y profundos y sus sabores delicados y variados, ya que cada zona tiene su método de elaboración, aunque en general son algo ácidos, mantecosos y húmedos al llegar al paladar.
Por supuesto, su mejor acompañamiento es un buen vino tinto de Madrid.
Queso puro de oveja
Las principales zonas de rebaños en la Comunidad de Madrid son Campo Real, Valdelaguna, Chinchón y Navalcarnero, formados por ovejas de la raza Manchega, Assaf y sus cruces y por las razas autóctonas de Madrid: Negra Colmenareña y Rubia del Molar.
Elaborado con leche entera, de ordeño mecánico y refrigeración y recogida diaria. El cuajado se realiza con cuajo natural u otras enzimas autorizadas. Tras el moldeado y prensado, se deja madurar por un periodo mínimo de cuatro meses.
Se venden directamente en queserías y se distribuyen en comercios minoristas, restaurantes y grandes superficies.
De gran poder nutritivo, aporta minerales (especialmente calcio y magnesio), vitaminas (A, D, B6 C y E) y proteínas. Fácilmente digerible, apto para cualquier edad.
De forma cilíndrica, pasta firme y flexible con pequeños ojos repartidos en toda la masa, intenso gusto.
Antes de consumirlo, es conveniente mantenerlo una hora fuera del frigorífico. Es estupendo como postre, acompañando a la fruta o a cualquier dulce. También queda siempre bien como aperitivo o entrante y es el ingrediente importante de numerosas recetas: acompañando a todo tipo de pastas, en salsas, ensaladas o como guarnición de determinados platos. En finas láminas, enriquece recetas sencillas preparadas a base de patatas, berenjenas o espinacas.